烘焙香精的香氣是餅干制品存在的不可或缺的重要組成部分。因此，烘焙香精的研發、創意及烘焙香精的應用將會對餅干發展產生質的變化。

    餅干中常用的烘焙香精有以下幾種：

    1.純奶香精：餅干的奶香主要是純奶香氣，它較純厚，有較長時間的連續性，脂奶氣息充分，樸實。咽下后從舌根到喉嚨可留有較長時間的余香。鮮奶香氣比較透亮略帶奶膻，并夾雜著一絲清涼的蜜瓜香，其香氣走向是餅干吃進嘴后先往頭上走，然后迅速下移，在口腔中有較長時間的奶鮮氣。

    2.牛油香精：這類香氣具有明顯的特征香，厚實而飽滿，在餅干制品中占有重要的位置，無論在傳統餅干和現代餅干的香氣調制上都有一定的代表性。其中軟酥性（如曲奇餅）等油脂含量較高的制品中是非常適合消費者口味的。

    3.奶油香精：奶油香氣比較傳統其主要特點是掩蓋性能強，有濃郁的油脂氣息是和麥香結合的主要香源，其香氣與堅果香氣好的椰子花生、榛子花生等混合復配是良好的基礎香源。

    4.水果香精：水果的香氣在餅干中的體現是較難把握的。因其在高溫狀態下的變化劇烈，且香氣變化復雜。能夠保留其原來的香味，還必須加以復配，其選擇范圍也較窄。

    5.牛肉、雞肉香精：酥薄餅使用的特殊香精是和調味料分不開的，尤其是半發酵，全發酵的產品加了香氣后必須達到使消費者聞到就要想流口水的效果，因此這類烘焙香精和肉桂，豆蔻，小茴香，丁香，腐乳汁等調料結合起來必能在上述餅干中有較大突破。

     　餅干中的香氣系揮發性物質，在加熱過程中極易揮發而使餅干失去香氣，香氣在餅干能否較長時間保持就成為餅干業的重要課題。由于餅干制造的工藝特性，它要承受5~7分鐘，200~300℃的持續高溫狀態，其加香的最大問題就是香精在受熱揮發過程中殘留程度和香氣變化程度的掌控。因此烘焙香精在餅干制品制作中的表現和其特征香氣的體現

 

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